Купажирование вина в домашних условиях: что это, виды, пошаговый процесс, сроки

Содержание

Купажирование вина в домашних условиях: что это, виды, пошаговый процесс, сроки

Глава 10. Купажирование вин виды купажей

Процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из различных районов, разных годов урожая винограда и разных типов (белых с красными, крепленых с сухими) называют купажированием, а полученную смесь – купажом. Цель купажирования – создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а для марочных – сохранение их органолептических свойств каждый год независимо от метеорологических условий созревания винограда.

Виноматериалы и материалы, входящие в состав купажей, делят на группы:

основные виноматериалы (основа купажа). Их удельный вес в купаже составляет от 50 до 100 %;

дополнительные виноматериалы. Их готовят из дефицитных и очень ценных сортов винограда или по специальной технологии;

купажные материалы (консервированное или спиртованное сусло);

основные материалы (спирт, вакуум-сусло).

По сортовому и возрастному составу основных виноматериалов различают сортовой-годовой, межсортовой-годовой, сортовой-межгодовой и межсортовой-межгодовой виды купажей.

Для приготовления сортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из винограда одного сорта и одного года урожая. Такие купажи готовят из сортов винограда, из которых получаются гармонично сложенные вина, называемые сортовыми, например Рислинг, Алиготе, Сильванер, Каберне, Саперави.

Для приготовления сортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из одного сорта разных лет урожая. К таким винам относятся столовые вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау.

Для приготовления межсортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, взаимно дополняющие друг друга, и одного года урожая. Такие вина называют межсортовыми. К ним относятся: столовое белое Ниспоренское из сортов Мюллер-Тургау – 75-80 %, Траминер белый или Совиньон – 20-25 %; красное столовое Кодру из сортов Каберне-Совиньон – 75% и Мерло – 25 %,; мадера Массандра из сортов Серсиаль – 60-70 %, Вердельо – 20% и Альбильо – 10 %.

Для приготовления межсортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда разных лет урожая. Такие купажи применяют для приготовления межсортовых вин и советского шампанского.

Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учетом практического опыта работы предприятий, и соблюдение их обязательно.

Процесс купажирования состоит из подбора виноматериалов для купажа, пробного купажа, производственного купажа.

Для купажа подбирают виноматериалы, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении.

Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных виноматериалов. В соответствии с поставленной целью подбирают виноматериалы для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.

В небольших объемах в нескольких вариантах выполняют пробные купажи. Например, для приготовления вина Негру де Пуркарь применяют варианты, показанные в табл. 11.


Таблица 11. Пробные купажи

Лучший вариант пробного купажа выбирает заводская дегустационная комиссия.

По данным пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа. В купажной ведомости указывают наименования виноматериалов, входящих в купаж, место их хранения, наименование емкости, номер емкости и количество (в дал).

Производственные купажи выполняют в крупных резервуарах, снабженных виномерными стеклами, механическими мешалками и пробными кранами, расположенных в трех уровнях для отбора проб (рис. 23).


Рис. 23. Эмалированный вертикальный купажный аппарат вместимостью 5 тыс. дал с четырьмя мешалками полтавского завода ‘Химмаш’: а – люк; б – мешалка

Для более полного и быстрого перемешивания виноматериалы, купажные и основные материалы перекачивают в купажную емкость в соответствии с их плотностью, начиная с наименьшей. Спирт в купаж вводят последним в нижнюю часть емкости.

Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке. Купажи оформляют купажным листом.

Расчеты купажей

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых – спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где x – содержание спирта, % об.; у – содержание сахара, г/100 см 3 .

Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для белого портвейна с содержанием спирта 18,6 % об. и сахара 7,1 г/100 см 3 . Сколько потребуется для купажа крепленого виноматериала с содержанием спирта 18,0 % об. и сахара 14 г/100 см 3 , сухого виноматериала с содержанием спирта 10 % об. и сахара 0,2 г/100 см 3 и спирта крепостью 96 % об.?

Условные обозначения и их значения приведены в табл. 12.

Из третьего уравнения V3 = 1083,424 – 1,083 V1 – 1,083 V2.


Таблица 12. Условные обозначения и их значения

Найденное значение V1 подставляем во второе уравнение и находим V2 = 450,79 дал. Из третьего уравнения находим значение V3 = 52,55 дал в. с. и 52,55 – 96/100 = 50,45 дал б. с. Определяем VK = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 дал.

Проверка. По объему 500,7 + 450,8 + 52,6 – 4,0 = 1000,1 дал. Отклонения в объеме допускаются на ±0,2 дал за счет округления чисел.

По содержанию спирта и сахара в купаже х = 18 ⋅ 500,7 + 10 ⋅ 450,8 + 96 ⋅ 52,6/1000 = 18,57 = 18,6 % об.;

y= 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 г/100 см 3 .

Отклонения в содержании спирта и сахара допускаются соответственно ±0,04 % об. и ±0,04 г/100 см 3 .

Пример. Надо приготовить купаж с содержанием спирта 16,3 % об. и сахара 16,1 г/100 см 3 . В купаж входят крепленые виноматериалы: 1515 дал с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 16 г/100 см 3 ; 1490 дал 16 % об. и 15 г/100 см 3 ; 1500 дал 16,5 % об. и 15,3 г/100 см 3 ; вакуум-сусло с содержанием сахара 80 г/100 см 3 и спирт крепостью 96,0 % об. Надо определить объем вакуум-сусла, спирта и купажа.

Расчет. Объединяем крепленые виноматериалы, определяем их объем и кондиции.

В купаж входят 4505 дал крепленого виноматериала с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 15,4 г/100 см 3 , вакуум-сусло и спирт.

Обозначим крепленый виноматериал 1, вакуум-сусло 2, спирт 3 и купаж 0.

Составляем систему уравнений:

Значение Vo из третьего уравнения подставляем в первое и второе уравнения и получаем два уравнения. Определяем V3:

VK = 15,610 ⋅ 0,08 = 1,25 дал принимаем 1,3 дал. Из первого уравнения определяем объем купажа V = 4573,1 дал. Из третьего уравнения V2 = 53,1 дал.

Для купажа потребуется 53,1 дал вакуум-сусла и 16,3 дал спирта и будет получено 4573,1 дал купажа.

Проверка. По объему 4505 + 53,1 + 16,3 – 1,3 = 4573,1 дал. По содержанию спирта х= 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3 : 4573,1 = 16,3 % об. По содержанию сахара у= 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1 : 4573,1 = 16,1 г/100 см 3 .

Читайте также:  Вино из варенья: 7 простых рецептов приготовления в домашних условиях

Как купажировать вино в домашних условиях, виды и пошаговая инструкция

Процесс купажирования вина представляет смешивание соков разных сортов винограда. Результатом соединения является улучшение вкусовых характеристик за счет смягчения терпкости, уменьшения кислотности, придания аромата, устранения резкого послевкусия.

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.

Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Для производства данного вина смешивают белую разновидность Вионье с красным сортом Сира.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

  1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
  2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
  3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

В итоге для получения качественного алкогольного напитка требуется продолжительная выдержка в течение 3-5 лет.

Сроки и условия хранения готового продукта

Для хранения домашнего купажированного вина рекомендуется использовать стеклянные непрозрачные бутылки. Емкости предварительно моют и высушивают, после чего заливают внутрь напиток и закупоривают. Далее бутылки оборачивают тканью и погружают в горячую воду с температурой 60 градусов на 20 минут. Вытянув емкости из воды, можно убирать их в постоянное место для хранения. Последующие условия хранения купажей не отличаются от хранения обычного вина. Из числа подходящих мест можно выделить погреб, специальный холодильник либо шкаф.

Продолжительность сохранности купажей, приготовленных в домашних условиях, зависит от окружающих условий, выбранных сортов винограда и особенностей производства. Если у классических вин, созданных в профессиональных условиях, срок годности не ограничивается, то домашние напитки способы не утрачивать вкусовые и ароматические характеристики на протяжении 5-7 лет.

Купажированные вина

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5 — 6%) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2 — 3%), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1 — 1,4 %, а столовых 0,8% — 1%.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

Читайте также:  Вино из санберри в домашних условиях: 2 простых рецепта приготовления

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки — от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.

При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты. Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают.

Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

  1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
  2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

  • стакан виноградных ягод (давленых);
  • стакан воды;
  • полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

  • крышка надевается на банку, или бутыль;
  • в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
  • место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
  • другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

  • на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
  • сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
  • растворяем в нем сахар;
  • выливаем сироп в остальное сусло.
Читайте также:  Плесень на вине: причины и что делать с белой пленкой, как предотвратить

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

  • Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
  • Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
  • Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
  • Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
  • Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

  • перчатка на банке сдулась;
  • через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
  • гуща опустилась на дно емкости;
  • жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

  • белое, получается из ягод светлых сортов;
  • красное, готовится из темного винограда;
  • розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

  • сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
  • полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
  • полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
  • сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

  • Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
  • Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

КУПАЖИРОВАНИЕ

Купажирование вина заключается в смешивании вин различных сортов и годов урожая из разных районов ради того, чтобы скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства составляющих.

Т.о. купаж – еще одно средство улучшения качества вина. Существует не так много сортов, которые достаточно использовать в чистом виде для получения высококачественного вина — многим из них недостает гармоничности, мягкости и тонкости во вкусе и аромате.

Цель купажирования заключается, во-первых, в получении однородных стандартных вин. При этом производитель должен учитывать требования потребителя и, с учетом ежегодных колебаний климатических условий, производить правильное купажирование.

Во-вторых, купаж помогает избавить вино от некоторых его недостатков. При купажировании в распоряжении винодела находятся вина различных сортов, обладающих, безусловно, своими недостатками и преимуществами. Их правильное соотношение позволяет исправить недостатки, сгладить их и сделать акцент на положительных качествах.

В-третьих, купаж крайне выгоден производителю вина с экономической точки зрения. За счет того, что при этом процессе винодел не ограничен в сортовом выборе (в отличие, опять же, от ассамбляжа), он может «омолодить» вино – производитель может купажировать вино с более молодым. Такой метод дает, как правило, очень хорошие результаты: молодое вино приобретает оттенки более зрелого, нейтрализуя собой его приобретенные отрицательные качества.

Обратной стороной купажирования вина является то, что после этого процесса в вине нарушается физико-химическое равновесие и требуется некоторое время или же дополнительная обработка для его восстановления.

Если обратиться к истории российского виноделия, то выясняется, что в СССР практически все высококачественные столовые и десертные вина являлись сортовыми, то есть приготовленными из одного сорта. Стремясь создать как можно больше винных марок, владельцы отдельных винодельческих организаций пришли к чрезмерному расширению ассортимента вин, большая часть которых не имеет большого объема производства. Поэтому перед советскими и в дальнейшем российскими виноделами стояла задача о пересмотре широкого спектра вин и прекращении производства напитков, выпускаемых в незначительном количестве. Так произошло увеличение выпуска больших однородных партий купажных вин.

Оцените статью
Добавить комментарий