Вино из дикого винограда: лучший рецепт приготовления в домашних условиях

Лучший рецепт приготовления вина из дикого винограда в домашних условиях

Этот хмельной напиток можно готовить из всевозможных фруктов, ягод и их комбинаций. Особенно интересным вариантом будет приготовление вина из плодов дикого, дальневосточного винограда. Он произрастает в северных областях и на Дальнем Востоке, а его ягоды содержат необходимый уровень кислот, сахара и естественные дрожжи для изготовления отличного домашнего вина.

Специфика приготовления вина из амурского винограда

Он также имеет названия уссурийский и дальневосточный. Этот дикорастущий вид – очень ценный экземпляр среди таежных растений по многим показателям. Его сочные плоды содержат много витаминов и биологически активных веществ, по этому показателю он опережает многие ягодные культуры. Ягоды дальневосточного винограда крупного размера (в среднем 1,5-2 сантиметра в диаметре), круглые, с плотной кожицей.

Плоды цветом от темно-синего до черного с блеском. Сорт обладает хорошей силой роста и урожайностью. В ягодах высокое содержание кислот, поэтому его используют, в основном, только как винный сорт. Кроме того, в винограде достаточно сахара и высокий уровень природных (натуральных) дрожжей. Это обеспечивает хорошее брожение сусла, но важно не мыть ягоды перед приготовлением.

Вино получается с отличным ароматом и пикантной, изысканной кислинкой во вкусе.

Польза и вред

Домашнее вино (при разумном его употреблении) благотворно влияет на человеческий организм. Оно повышает аппетит, улучшает кровообразование, способствует повышению уровня красных кровяных телец, усиливает общий иммунитет человека. Подогретый напиток помогает в борьбе с простудными заболеваниями, служит средством для профилактики инфарктов и инсультов.

Вино также помогает в борьбе с ожирением, а еще предотвращает возникновение камней в почках.

Но домашнее вино может нанести вред организму. Прежде всего, этот напиток обладает повышенной калорийностью, также он может вызывать аллергию и приступы астмы у астматиков. При чрезмерном употреблении оно вызывает поражение сердечно-сосудистой системы, мозга, почек и печени и повышение артериального давления.

Как сделать вино из дальневосточного винограда

Для приготовления напитка в домашних условиях, прежде всего, нужно определиться, где будет бродить сусло, а также, в какой таре будет храниться готовое вино. Для этого подойдут такие виды емкостей:

  • стеклянные бутыли и бутылки, предпочтительно изготовленные из темного стекла;
  • бочки, бочонки, кадки из древесины дуба и ольхи;
  • баки из нержавеющей стали;
  • канистры и бочки из качественных, органических полимеров (желательно для непродолжительного хранения).

Процесс приготовления вина начинается с измельчения винограда и последующей его давки для получения сока. Используют различные способы, такие как:

  • давка ягод в тазу, кастрюле при помощи подручных средств, типа деревянной толкушки;
  • ручные (механические) дробилки;
  • ручная давка (при малых объемах);
  • автоматические дробилки (для больших объемов сырья);
  • ручной или автоматический пресс.

Перед приготовлением начинающий винодел должен подобрать рецепт, соответствующий его вкусовым предпочтениям. При этом важно учитывать, что уссурийский виноград обладает ярко выраженной кислинкой. Затем ягоды перебирают, отбраковывая все перезревшие, раздавленные, гнилые и порченые, оставляя только спелые, качественные плоды. Мыть отобранное сырье ни в коем случае нельзя – это отрицательно скажется на его брожении.

Теперь ягоды необходимо хорошо размять, а после приготовленную массу ставят в теплое помещение (с температурой не ниже + 18 С градусов) на 2-3 суток. Когда начнется брожение – ягоды покрываются белым налетом, а заготовка приобретает кислый запах, нужно отделить сок от мякоти. Для этого используют пресс или простую марлю. В отжатый сок высыпают сахар и тщательно размешивают до полного растворения.

Затем его переливают в тару для последующего брожения, устанавливают водный затвор и снова помещают в теплое место на месяц. Когда вино осветлится, прекратится газовыделение, а также на дне емкости появится осадок, вино нужно профильтровать.

Приготовление вина из дикого винограда в домашних условиях

Виноград является достаточно популярным в нашей стране. А уж что говорить о таком великолепном напитке, как вино, которое имеет много сортов и может быть приготовлено в домашних условиях. Для домашнего виноделия используется даже дикий виноград, несмотря на то, что далеко не каждый сорт дикого винограда годится для применения его в чистом виде. Рецепт такого вина прост, и если владеть правильной рецептурой и соблюдать ее, то можно получить чудесный напиток, сделанный из дикого винограда, со всеми присущими ему свойствами.

Вино — так называется напиток, который образуется при сбраживании соков винограда или плодов. Процесс и рецепт приготовления этого напитка с давних времен описаны у древних греков и римлян, и этот напиток означал «дающий силу». Многие народы на протяжении тысячелетий готовили божественный напиток из плодов и ягод, однако сущность процесса его получения была открыта только в 19 веке. Доказано, что брожение жидкостей с содержанием сахара образуется в результате того, что начинают размножаться организмы — дрожжевые грибки. Их споры при попадании в любые продукты вызывают процесс брожения. Для того чтобы предотвратить этот процесс и сохранить плоды и ягоды в свежем виде, проводится термообработка продуктов и жидкостей, а также замораживание. Но если переработка имеет основной целью создание вина, то для процесса брожения плоды и ягоды даже не моются, а также обеспечиваются благоприятные условия, при которых есть достаточно тепла и кислорода.

Есть несколько видов этого напитка, приготовленного в домашних условиях, и различаются они по содержанию сахара и алкоголя. Например, есть столовые вина с содержанием 9–14 градусов алкоголя без сахара. Есть десертные полусладкие вина с сахаром 3–10%, до 15 градусов. Также есть десертные крепкие вина — до 20 градусов с сахаром 3–13%. Выделяют и игристые вина, которые обладают рядом особенностей. Есть марочные вина, которые выдерживаются на протяжении длительного времени. От этого зависит рецепт напитка.

Основные нюансы

В процессе приготовления вина очень важно придерживаться ряда правил:

  • Обязательно необходимо строго использовать рецепт, чтобы получился изумительный вкус.
  • Подсластить вино можно также достаточно просто, для этого используется сахар, который добавляется по особой технологии. Ее необходимо соблюдать в обязательном порядке.
  • Нужно обеспечить хорошие условия для изготовления напитка, ведь только темное место и теплое помещение обеспечат отличный процесс брожения.
  • Разливать напиток из дикого винограда желательно по стеклянной таре, чтобы процесс брожения был качественным и придавал вину особый вкус и аромат.
  • Важно соблюдать дозировку, которая позволит получить напиток прекрасного вкуса.

Ни для кого не секрет, что отличный способ порадовать своих родных и близких вкусным вином — это приготовить его самостоятельно. Ведь вино, изготовленное в домашних условиях, обладает многочисленными преимуществами и сможет порадовать каждого взрослого члена семьи своими достоинствами и в качестве горячительного напитка, и в качестве средства профилактики заболеваний.

Итак, к преимуществам можно отнести следующие:

  • Натуральное сырье.
  • Божественный вкус, сделанный своими руками, ведь вы сами выбираете дозировку компонентов и получаете то, что нужно.
  • Недорогой процесс изготовления, позволяющий получить прекрасный напиток отличного качества.
  • В составе вина есть органические кислоты, соли, фосфор и пектиновые вещества. Также в составе вина, изготовленного в домашних условиях, есть ряд витаминов. Наличие большого количества витаминов и микроэлементов способствует избавлению от некоторых заболеваний — простуды и гриппа.
  • Простота приготовления, и данный фактор является очень важным, поскольку обеспечивает доступ к любимому напитку не только недорого, но и очень быстро.

Рецепт изготовления вина

В целом для того, чтобы приготовить вкусное домашнее вино, понадобится непосредственно сам виноград, а также сахар-песок. В качестве материалов для приготовления отличного вина можно использовать дикий мелкий виноград таких сортов, как Голубок, Ливадийский черный, а также и другие виды. В начале осени дикий виноград находится в избытке на базарах, причем купить его можно за приемлемые деньги. Так что стоимость приготовленного вина будет наиболее оптимальной. Приобретать для приготовления напитка рекомендуется только тот виноград, который уже созрел, поскольку уровень сахара в нем наиболее высокий, а кислотность — небольшая.

Читайте также:  Вино из черноплодки: 7 простых пошаговых рецептов приготовления в домашних условиях

Поскольку процесс брожения происходит за счет дрожжей, которые есть в большом количестве на кожице ягод, виноград нельзя мыть. Нужно просто хорошо отделить ягоды от веток и передавить их. Это можно сделать в тазу, эмалированном ведре или в другой посуде, которая лучше всего подходит для этой цели, и как требует рецепт.

Передавливаются ягоды толкачом или руками до тех пор, пока не появится сок. Делать это нужно крайне бережно, чтобы не раздробить виноградные косточки. В косточках винограда содержится много дубильных веществ, а также танинов. При агрессивном измельчении ягод эти вещества могут попасть в сок, что придаст вину, изготовленному дома, нежелательную горечь.

Затем эта емкость укрывается марлей и остается в тепле для процесса брожения приблизительно на срок 5 дней. Два раза каждый день эту массу необходимо тщательно перемешивать с использованием деревянной лопатки.

После поднятия массы из дикого винограда она откидывается на дуршлаг, для того чтобы сок мог стекать, а впоследствии производится отжим через марлю. Если не сделать это вовремя, то жмых может опуститься на дно, и вино станет испорченным до того, как вы разольете его по бутылкам.

Виноградный сок разливается по стеклянным банкам или бутылкам, а далее в него добавляется сахарный песок. От того, какое по вкусу вино вы планируете получить, зависит добавленное количество сахара. Без добавления сахарного песка вы не сможете получить качественный напиток с благородным вкусом. Для того чтобы процесс был максимально простым, переливается 3–4 литра смеси в кастрюлю, добавляется несколько стаканов сахара (как правило, из расчета на литр — 1 стакан) и ставится на огонь. После растворения сахара необходимо перелить этот сок в емкость с основным составом, размешать и попробовать на вкус. Процедура может повторяться до тех пор, пока вы полностью не будете удовлетворены вкусом , после чего масса еще раз перемешивается.

На горлышко банки надевается медицинская перчатка, прокалывается и обертывается резинкой по кругу для герметичности. Напиток необходимо оставить для процесса брожения на 2–3 недели, соблюдая комнатную температуру.

В начале процесса перчатка надувается, а после того как начнет сдуваться — вино готово.

Далее необходимо разлить вино в другие емкости, оставив осадок в прежних. Поставить напиток из дикого винограда в прохладное место на месяц, и только потом можно дегустировать.

После прочтения рецепта весь процесс может показаться очень затруднительным, но это далеко не так, поскольку все действия просты в своем исполнении. Однако для того, чтобы рассмотренный рецепт был осуществимым, необходимо соблюдать основные правила в процессе приготовления.

Вино может быть изготовлено не только из дикого винограда, но и из других плодов — в том числе из вишен, слив, смородины, апельсинов и даже из домашнего варенья. Самое главное — выбрать наиболее оптимальный способ приготовления и обязательно соблюдать рецепт. При правильном подходе к приготовлению этого чудесного напитка можно получить прекрасные результаты в домашних условиях и наслаждаться его великолепным вкусом столько, сколько пожелаете.

Приготовление вина из дальневосточного винограда Часть 1

Амурский (уссурийский или дальневосточный) дикорастущий виноград — ценный представитель тайги. По составу биологически активных веществ его плоды превосходят многие ягодные растения.

Ягоды этого винограда довольно крупные (до 1,5 см), круглые, кожица толстая. Грозди крупные с большим количеством очень сочных ягод. Их окраска может быть от темно фиолетового или темно-синего оттенка до черного с матовым налетом. Вкус варьируется от ощутимой кислинки до сладких ноток.

Это растение отлично приспособлено к климатическим условиям края, его с удовольствием культивируют местные жители на приусадебных участках и дачах.

Из амурского винограда, а также и из различных дальневосточных сортов, полученных путем селекции на основе местного дикого винограда, можно сделать отличное домашнее вино.

Надо подобрать подходящий рецепт виноградного вина, скорректировав процесс с учетом особенностей дальневосточного винограда. При этом подойдет рецепт как для белого вина (брожение на соке), так и для красного (брожение на мезге).

Ягоды амурского винограда могут набирать 22–23% сахаристости. Это хорошие показатели, чтобы использовать этот сорт для производства виной продукции в домашних условиях. Чтобы сделать качественный напиток с гармоничным вкусом, надо очень точно подобрать количество сахара, который придется обязательно добавлять в сусло.

Плоды амурского винограда отличаются от выращенных в южных регионах более кислым вкусом.

Выбор рецепта и подготовка сырья

Если вы все-таки хотите использовать классический рецепт и сделать натуральное вино без добавления сахара, то необходимо позаботиться о высоком качестве сырья, подбирать спелый виноград с наиболее высоким содержанием сахара. Не желательно использовать переспевшие ягоды.

Дальневосточный виноград не любит сырости, в условиях большой влажности плоды быстро покрываются серой гнилью, которая делает их непригодными для переработки.

Необходимо тщательно перебрать сырье для винной заготовки, убрать все испорченные ягоды.

Также надо очень тщательно следить за процессом брожения, чтобы при необходимости вовремя поддержать брожение порцией свекольного сахара.

Итак, кисловатый вкус дальневосточного винограда не помеха для успешного домашнего виноделия. Желание, подходящий рецепт и, конечно же, соблюдение технологию изготовления этого вкусного натурального напитка – основные составляющие отличного результата.

Рецепт вина на мезге

Если вы новичок в виноделии, то выбирайте для первой попытки наиболее простой рецепт получения вина в домашних условиях. Виноделие – процесс творческий, но вносить изменения и дополнения в стандартный рецепт можно только на основании полученного ранее опыта.

Для приготовления хмельного напитка из дальневосточного винограда потребуется:

  • виноградные кисти – 3 кг;
  • вода (чистая, без примесей) – 4,5 л;
  • сахар – 2,5 кг.

Это рецепт вина по красному (брожение на мезге). Винные дрожжи или дрожжевую закваску не добавляют, домашнее вино будет бродить на природных (диких) дрожжевых грибах, которые есть на поверхности виноградин.

Но если сбор винограда проходил после обильных дождей, можно добавить в бродильную емкость гость качественного изюма темных сортов (изюм не мыть!).

  1. Кисти положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Размять руками или толкушкой. Надо раздавить каждую ягодку, а вот веточки и косточки сильно давить не стоит.
  2. Полученную массу можно оставить в этой же емкости или перелить в стеклянную бутыль с широким горлышком или глиняную макитру.Не забывайте о чистоте: посуда и все инструменты, которые вы используете при изготовлении вина, должны быть тщательно вымытыми. Емкости желательно стерилизовать или обдать кипятком. Это необходимо, чтобы в винную заготовку не попали посторонние микроорганизмы, которые могут испортить вино.
  3. Стоит учесть, что мезга должна находиться в посуде, объем которой останется незаполненным на четверть, как минимум. В идеале свободной должна быть треть объема.
  4. В бродильную емкость килограмм сахара и всю, указанную в рецепте, воду. Перемешать. Посуду накрыть марлей. Мезга должна активно бродить при температуре 18-24 о около недели. Перемешивать содержимое емкости необходимо каждый день.
  5. Затем надо смесь процедить через марлю, отжать. Жмых больше не понадобится. В сок (сусло) добавить еще килограмм сахара, перемешать. Перелить жидкость в стеклянную бутыль (сулею) подходящего объема (не менее 1/4 емкости должна быть свободной).
  6. Через две недели надо добавить остаток сахара (0,5 кг). Для этого надо снять затвор, с помощью шлангочки слить примерно литр сусла в чистую банку с сахаром. Размешать до его полного растворения. Перелить сладкий раствор обратно в бутыль, снова закрыть горлышко затвором.
  7. Когда брожение закончится (перестанет выделяться газ, жидкость станет прозрачной). Необходимо аккуратно снять молодое вино с осадка, профильтровать, разлить по чистым бутылкам и отправить на хранение в погреб.
  8. Бутылки должны быть плотно укупорены. Через месяц вино из дальневосточного винограда можно подавать к столу. Для улучшения вкуса его лучше выдержать три месяца. Хранят вина в холодном помещении (до 15 о ) без доступа света.

Первый месяц храните бутылки с вином в вертикальном положении, регулярно проверяйте состояние вина в бутылках, если начнет выпадать осадок, то вино надо будет профильтровать и снова закупорить. Созревшее вино хранят в горизонтальном положении.

Этот рецепт позволяет получить красное столовое вино с заметной кислинкой и насыщенным терпким вкусом. Крепость вина будет до 10 о .

Крепление молодого вина

Можно закрепить молодое домашнее вино, увеличив срок его хранения и крепость. Увеличение крепости защищает напиток также от уксусного скисания. Это можно сделать путем поэтапного добавления сахара в ходе брожения винной заготовки, что требует определенного опыта. А можно добавить в готовый напиток медицинский спирт или качественную водку. Это более простая операция.

Читайте также:  Вино из крыжовника в домашних условиях: 15 простых пошаговых рецептов

Добавляя в домашнее вино 1 процент медицинского спирта или два процентов 40-градусной водки (от общего объема напитка), можно увеличить его крепость на 1⁰. Крепость вина определяют с помощью спиртометра.
Добавление алкоголя может вызвать помутнение жидкости и выпадение осадка, поэтому после закрепления надо контролировать бутылки с вином, чтобы, при необходимости, слить вино с осадка.

Полезные советы

Отметим основные правила, которые позволят избежать ошибок и сделать качественный напиток из дальневосточного винограда:

  1. Необходимо правильно подготовить мезгу. В косточках виноградин в больших количествах находятся танины и дубильные компоненты. При сильном измельчении (дроблении)содержание этих веществ в соке может быть значительным, что придаст вину излишнюю горечь. Давить ягоды необходимо щадящими методами, например, руками.
  2. Если вы хотите сделать более мягкий и деликатный напиток, используйте для приготовления мезги не виноградные кисти, а только ягоды, разминая их так, чтобы не повредить косточки или выберите рецепт брожения по белому (на соке).
  3. Используйте только свежие, спелые ягоды. Даже несколько испорченных виноградин может привести к загниванию винной заготовки.
  4. Строго придерживайтесь рецептуры, температурного и временного режимов.
  5. Постоянно контролируйте процесс производства вина. Своевременно убирайте вино с осадка, проводите фильтрацию, чтобы продукты разложения не испортили вкус вина.
  6. Используйте только чистую посуду, изготовленную из стекла, керамики, нержавейки или эмалированные емкости. Для работы с деревянной тарой надо иметь опыт. Посуду из пищевой пластмассы можно использовать для промежуточных операций.
  7. Вина могут болеть. Если в бродильную емкость попадет плесень, различные бактерии и грибы, то винная заготовка может прокиснуть уже на первых этапах сбраживания.

Соблюдайте аккуратность, стерильность, следуйте всем нормам технологии производства вина в домашних условиях и тогда результаты домашнего виноделия будут вас радовать.

Домашнее вино из дикого винограда.

Много лет готовя вино из черного и белого винограда никогда не думал, что доведется делать его из дички. Но как-то попал в гости к друзьям, которые собрали несколько ведер мелкого дикого винограда и решали, что же с ними делать. В конце концов, решение оказалось простым — делать вино. Причем, так как самым опытным в винном деле оказался я, то мне и повезло этим заниматься. Вино из дикого винограда получилось, оказалось ароматным и вкусным. Своим рецептом делюсь с вами, дорогие виноделы-любители.

Ингредиенты:

  • Дикий виноград-15 кг;
  • Сахар-3,5 кг;
  • Вода-20 литров.

Рецепт пошагового приготовления:

  1. Подготовить чистую сухую посуду для виноделия: тазик в котором будете раздавливать ягоды, глубокий бак для брожения мезги, крышка на бак.
  2. Одеть резиновые перчатки и одежду, которую не жалко испачкать, так как дикий виноград имеет очень сильный красящий пигмент.
  3. Зерна винограда вместе с гребнями поместить в тазик и хорошо размять руками или пестиком для пюре.
  4. Вылить мезгу в емкость для брожения.
  5. Добавить в бак 1-2 стакана сахара, если виноград очень кислый. Хорошо перемешать.
  6. Поместить бак с мезгой в теплое место.
  7. Ежедневно, на протяжении трех дней, следует перемешивать содержимое бродильной емкости.
  8. На четвертый день, когда брожение станет сильным и над суслом шапкой поднимется жмых, сок из бродильной емкости нужно отделить от жома и семян.
  9. Снова нужно надеть перчатки и специальную одежду.
  10. Приготовьте чистую емкость для сусла, гидрозатвор или медицинскую перчатку, сито, марлю и дуршлаг.
  11. Сначала верхнюю шапку убирают руками и выдавливают из нее сок через марлю и дуршлаг или сито.
  12. Самотек тоже пропускают через мелкое сито или марлю, чтобы в вино не попали семена или сор из винограда.
  13. В сок нужно добавить сахар и воду. Но спешить и все по рецепту высыпать и смешивать, сразу не следует. Всегда нужно пробовать свое сусло на вкус и корректировать рецепт исходя из конкретного виноградного материала. Сначала часть сахара растворяют в 5-8 литрах теплой (25-30 градусов), чистой воды. И постепенно вмешивают в сусло. Затем добавляют еще воду и сахар, по вкусу. В сусле должна чувствоваться не только сладость, но и кислинка, а также может быть горчинка.
  14. После того, как сусло перемешано, его нужно герметично закрыть в емкости для дальнейшего бурного брожения. Обязательно установите на крышку любой гидрозатвор. Если нет гидрозатвора на бутыль, то подойдет медицинская перчатка.
  15. Поставьте сусло для брожения в прохладное место, где на бутыль не будут падать лучи света. Время, за которое бурное брожение сусла закончится – это примерно 3 недели.
  16. Гидрозатвор нужно снять через 30-40 дней, после того, как вы поставили вино на брожение.
  17. Слейте отстоянную, светлую фракцию вина в отдельную посуду так, чтобы не захватить осадок.
  18. На этом этапе молодое вино уже можно пробовать, но лучше закупорить его и дать дозреть еще какое- то время. Также, проба вина покажет, нужно ли еще добавлять в него сахара, который придаст на этом этапе больше сладости вину, чем крепости.
  19. Дальнейшее хранение разлитого в чистую тару вина из дикого винограда нужно продолжить при более низкой температуре. Оптимальной будет температура +10 градусов.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Читайте также:  Вино из красного винограда: 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Оцените статью
Добавить комментарий